Všeobecná gastronomická pravidla?

Publikováno 30.03.2026 v 00:14 v kategorii Malá rodinná škola Vaření, přečteno: 11x

Pokrmy zařazujeme
do jídelníčku za sebou tak, abychom začínali méně sytivými a pokračovali těžšími. Podáváme-li dvojí maso,
podáváme nejprve rybu nebo telecí maso a pak maso hovězí, vepřové apod. Ale někdy lze podat i kousek vařeného hovězího masa před telecí špikovanou pečení apod.

Sezónní potraviny využíváme v době jejich nejlepší zralosti a jakosti (ryby, zvěřina apod.). I když jsou dnes díky moderním konzervačním metodám skoro všechny potraviny k dostání po větší část roku, přece jsou kvalitnější jen v určité době. Například čerstvá rajčata v srpnu až v říjnu, v ostatních měsících zmrazená nebo jinak konzervovaná.

Příprava a úprava
nesmí narušovat, zastírat nebo jinak zkreslovat původní chuť, vůni a vzhled potraviny. Příklad: vařený květák má být bílý, chřupavě měkký (nerozvařený), nemá být kořeněný, aby vynikla jeho jemná chuť.

Správná konzistence
je pro podávané pokrmy důležitá. Potraviny musí úpravou změknout, ale jen tak, aby se daly dobře jíst.
Například: zelenina má být vždy ještě trochu chřupavá – nerozměklá. V jedné sestavě oběda nebo večeře se mají střídat pokrmy měkké a takové, které musíme kousat, pokrmy zahoustlé a řídké apod. Nikdy nespojujeme pokrmy stejné konzistence. Například kašovitému masitému hašé nepodáváme bramborovou kaši, ale opečené chřupavé brambory nebo opečené topinky.
Ke krémové zahoustlé polévce se nehodí jako další chod maso s krémovou omáčkou apod.

Chuť má
velkou úlohu nejen u jediného pokrmu, ale musí se posuzovat se zřetelem na celé, menu. Jeden z chodů – bývá to obvykle hlavní pokrm – má mít výraznou chuť a ostatní pokrmy (polévka, přílohy, příkrmy) mají tuto chuť nějakým způsobem doplňovat, podporovat, ale nikoli zastírat. Například je-li hlavní pokrm výrazně kořeněn (česnekem), bude už polévka (třeba hovězí vývar) méně výrazná, také příkrm (například rýže) bude mít fádnější chuť apod.

Stejné chuti
nesmíme opakovat. Je-li hodně pikantní omáčka s octem nebo citronem, nepodáváme už kyselý salát ani nakyslou polévku. Stejně tak nekořeníme dva pokrmy zařazené v jednom jídelníčku výraznějším kořením, jako pepř, paprika, majoránka, sardele atd. Kořenit pokrmy je velké umění a není mnoho těch, kteří je dobře ovládají. Proto kořeníme raději méně a opatrně. Nemá smysl překrývat správnou chuť (i když někdy trochu fádní) nebo špatnou úpravu pokrmů silným kořením.

Barva má
význam zvláště v úpravě a v podávání pokrmů. Hlavní podmínkou je zachovat pokrmům jejich pravou přírodní barvu. Musíme proto například špenát vařit opatrně, aby zůstal zelený, a nikoli zahnědlý, květák má být bílý, rajčata červená. Barvení pokrmů, běžné v dřívějších dobách pro slavnostní úpravy, se dnes už nepoužívá, když je bretonové barvivo pro barvení potravin (například v cukrářství) neškodné. Přesto však dbáme, aby byly podávané pokrmy i barevně zajímavé. Oživujeme je jednoduše – ozdobou z kousku rajčete, plátku vejce vařeného natvrdo, zelené petržele apod.

Pokrmy podáváme
ve správné teplotě, nebo naopak vychlazené. Pokrmy mají mít teplotu asi 75 °C, mimo ty, které výrazně chladíme (zmrzlinové krémy apod.). Tuto teplotu si musí pokrmy zachovat i při podávání. Proto tam, kde je nebezpečí, že pokrm rychle vychladne, nahříváme talíře nebo pokrmy podáváme na stůl v horkých zapékacích nebo jiných ohnivzdorných nádobách. Příklad: skopová pečeně.

Volit správné
příkrmy a přílohy je také kuchařské umění. K sytivému pokrmu má být příkrm lehčí, ke kaloricky málo vydatnému vydatnější. Například k zelenině se hodí smažené brambory, k tučnému masu lehčí příkrm, k pikantní omáčce fádnější, k masitějšímu masu (smaženině) příkrm bez tuku (vařené brambory), k méně výraznému pokrmu osvěžující příloha (k zapečeným flíčkům hlávkový salát) atd.

Upravit pokrmy
na talíře nebo mísu je třeba tak, aby vzbuzovaly chuť nejen vůní a barvou, ale i tvarem a úpravou. Volíme účelnou úpravu, která zachová pokrmu jeho konzistenci, přirozenou barvu a aroma. Místo růžiček z másla nebo vějířků z okurky postačí snítka zelené petržele, plátek citronu. Jsou to ozdoby méně pracné ale stejně účelné.

Sestava menu
je závislá na příležitosti, které pokrmy chystáme. Každodenní oběd bude jistě prostý, i když promyšlený tak, aby obsahoval všechny živiny. Slavnostní jídelníček pro nejrůznější příležitosti budeme zase volit tak,
aby odpovídal účelu pohoštění (promoce, svatba, křtiny, pozvání známých na oběd apod.), chuti hostů a našim finančním možnostem. Při jeho sestavování promyslíme napřed všechna běžná gastronomická pravidla, jak jsou uvedena v předešlém textu. O kultuře stolování platí zásada: lidé se nemají přejídat drahých dobrot, ale mají si pochutnat a dobře se najíst v příjemném prostředí.

Jídelníček je
seznam pokrmů, které podáváme během celého dne. Zahrnuje nejen tři hlavní jídla – snídani, oběd a večeři, ale je dobře, když plánujeme přesnídávku a svačinu, které mají hlavní jídla doplňovat. Lékaři dnes doporučují jíst raději pětkrát denně menší porce než se třikrát denně najíst hodně. Organismus stravu lépe tráví a lidé méně tloustnou.

Zvolit vhodné
nápoje k jednotlivým pokrmům vyžaduje také znalost gastronomických pravidel. V domácnosti to bývá k snídani bílá káva, čaj, kakao, kafé, které se střídají. K obědu sklenka vody nebo piva, odpoledne zase černá káva, mléko,
čaj apod. K večeři pivo, minerální voda, čaj. Ovšem k pestřejšímu jídelníčku o několika chodech a pro slavnostní okamžiky, kdy podáváme kromě piva i víno a lihoviny, je třeba znát, co, kdy a k čemu podáváme.
V tom nám pomůže tato tabulka.

Menu